今天小编为大家整理了有关于中式烹调师中级新版试题含答案，希望可以对大家有帮助。

中式烹调师中级新版试题含答案

一、单选题

1.属于热炝的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘√

B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

2.下列那一条是符合煎操作要点的（  ）。[单选题]*

A、鲜嫩无骨√

B、煎是独立的烹调方法

C、煎制前，用手铲将原料规整成型

D、多数煎制菜肴不需要调味腌制

3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（  ）处理。[单选题]*

A、焯水或炸制√

B、刀工

C、上浆或挂糊

D、滑油

4.属于白煮的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√

B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

5.卤菜的色、香、味主要是由（  ）决定的。[单选题]*

A、原料

B、汤卤√

C、香料

D、火候

6.小火和微火（  ）。[单选题]*

A、无火焰

B、火焰微小√

C、火焰较大

D、火焰摇見

7.热空气加热能形成制品（  ）的风味。[单选题]*

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、干脆焦香√

D、润湿松软

8.下列哪一项是腌的正确操作程序（  ）。[单选题]*

A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘