A、对√

B、错

91.（）食品生产企业对其生产食品的安全。[单选题]*

A、对√

B、错

92.（）制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。[单选题]*

A、对√

B、错

93.（）深浅色原料焯水时，尽量不要一起焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色。[单选题]*

A、对√

B、错

94.（）烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。[单选题]*

A、对√

B、错

95.（）凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。[单选题]*

A、对√

B、错

测验

一、单选题

1.卤菜的色、香、味主要是由（  ）决定的。[单选题]*

A、原料

B、汤卤√

C、香料

D、火候

2.下列哪些调味品不是主要调味品（  ）。[单选题]*

A、盐

B、醋√

C、酒

D、酱

3.属于油爆的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→切配→过油-→焯烫回锅兑汁调味→装盘

B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调昧→装盘√

C、选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

4.属于白煮的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√

B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

5.热炝的原料是在（  ）中致熟的。[单选题]*