A、热水

B、沸水

C、温水√

D、热汤

6.烹法多选用（  ）的原料，且加工成小型料。[单选题]*

A、长形

B、粗大

C、细嫩√

D、圆形

7.下列哪一项是腌的正确操作程序（  ）。[单选题]*

A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘√

C、选料初加工一直接生料 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘

13.所有花形应符合（  ），依据原料和菜肴特点灵活运用。[单选题]*

A、加热特性√

B、制冷特性

C、没有特性

D、加热和制冷

14.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（  ）的块。[单选题]*

A、5 cm×2.5 cm√

B、5 cm×5 cm

C、8 cm×4 cm

D、2.5 cm×2.5 cm

15.剞刀是使用不同的刀法作用于（  ）。[单选题]*

A、同类原料

B、同一原料√

C、肉类原料

D、瓜果原料

16.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（  ）建设，形成良性循环。[单选题]*

A、社会公德

B、伦理道德

C、职业道德√

D、思想品德

17.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（  ）。[单选题]*

A、人文道德

B、职业道德√

C、政治思想

D、道德思想

18.职业道德有（  ）、广泛性、多样性、实践性的特点。[单选题]*