A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴√

D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

40.脆皮糊有（  ）和发粉脆糊两种。[单选题]*

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、蜂巢糊

D、酵粉脆糊√

41.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（  ）。[单选题]*

A、锅巴、面筋和粉丝√

B、锅巴、面筋和华霁

C、锅巴、粉丝和薯片

D、山芋、面筋和粉丝

42.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（  ）后的干制原料。[单选题]*

A、低温油婚制√

B、洗涤干净

C、温水浸泡

D、长时间煮制

43.油发的目的是使干货原料(  )，成为半熟或全熟的半成品。[单选题]*

A、恢复原形√

B、膨胀松脆

C、吸油胀润

D、质地变脆

44.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（  ）的缘故。[单选题]*

A、酵粉

B、面粉√

C、米粉

D、淀粉

45.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（  ）。[单选题]*

A、高筋粉

B、低筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉√

46.蛋泡糊调成后,必须（  ）使用,以达到饱满的效果。[单选题]*

A、2h后

B、1h后

C、30 min 后

D、立即√

47.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（  ）左右。[单选题]*