A、1 kg

B、2 kg

C、4 kg√

D、6 kg

48.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（  ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*

A、卵黏蛋白√

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

49.猪上脑肉具有（  ）、结缔组织少、质地细嫩的特点。[单选题]*

A、肌纤维较长√

B、肌纤维较短

C、筋膜组织多

D、脂肪组织多

50.猪肋排分割的基本要求是（  ）。[单选题]*

A、斩去大排√

B、斩去胸骨

C、去通脊肉

D、去夹心肉

51.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其（  ）。[单选题]*

A、吸水量小

B、吸水量大√

C、肉质松软

D、含结缔组织

52.猪的股二头肌的外缘被（  ）包裹着。[单选题]*

A、脂肪

B、皮肤

C、筋膜√

D、血液

53.下列措施中,能预防食品腐败变质的是(  )。[单选题]*

A、高温灭菌

B、脱水干燥

C、提高渗透压

D、以上都是√

54.汤菜类盐的用量为（  ）。[单选题]*

A、0.4～0.6%

B、0.8～1.0%√

C、1.2～1.4%

D、1.6～1.8%

55.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于（  ）调味。[单选题]*