A、烹调前

B、烹调中√

C、烹调后

D、确定

56.下列原料自然色泽呈绿色的是（  ）。[单选题]*

A、油菜√

B、绿豆芽

C、韭黄

D、竹笋

57.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（  ）左右。[单选题]*

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%√

58.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（  ）。[单选题]*

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素√

D、天然色素

59.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（  ）。[单选题]*

A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织

B、蛋白质生物学价值√

C、人体重要的物质基础

D、提供能量

60.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（  ）。[单选题]*

A、水洗造成营养素的损失

B、加酸造成营养素的损失

C、加热造成营养素的损失

D、加碱造成营养素的损失√

［正确答案］：B

66.牛里脊肉适用的烹调方法是（  ）等。[单选题]*

A、红烧、煨汤、清炖

B、红炒、煨汤、油爆

C、煽制、煎制、清炖

D、煎、炸、扒、炒√

67.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（  ）的方法。[单选题]*

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂√

D、酥脆