68.制汤时若过早地加入（  ），会加快原料中蛋白质变性凝固[单选题]*

A、食盐√

B、味精

C、料酒

D、姜、葱

69.食用油脂中大豆油的发烟点（  ）℃。[单选题]*

A、167~175

B、186~227

C、195~240√

D、222~232

70.汤按色泽可划分为（  ）和白汤两类。[单选题]*

A、清汤√

B、毛汤

C、荤汤

D、素汤

71.制汤要选用新鲜的含（  ）脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*

A、蛋白质√

B、维生素

C、矿物质

D、鲜味

72.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的(  )。[单选题]*

A、电压

B、电源

C、漏电保护措施√

D、电力保证

73.（  ）蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为"美容肉”。[单选题]*

A、牛肉

B、羊肉

C、火鸡肉

D、兔肉√

74.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（  ）。[单选题]*

A、有害菌

B、发酵菌

C、微生物√

D、微细胞

75.烹饪原料的（  ）是指烹饪原料的口感和口味。[单选题]*

A、特点B、特征C、可口性D、风味性

√

76.三级羊肉的腰部及肋部（  ）。[单选题]*

A、胎肪丰满