B、脂肪不多√

C、没有脂肪

D、肌肉紧实

77.牛胸肉适用于（  ）等烹调方法。[单选题]*

A、红烧、煨、酱、滑炒√

B、红炒、煨、烤、爆

C、煽制、煎、扒、卤

D、涮制、抓、爆、酱

78.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是(  )。[单选题]*

A、水汆

B、煮制

C、焯水

D、蒸制√

79.适合做蒜蓉味热菜的原料是（  ）。[单选题]*

A、牛仔骨

B、鸡脯肉

C、基围虾√

D、羊肋骨

80.鲫鱼一年四季均产，以（  ）最肥美。[单选题]*

A、五月到六月

B、二月到四月√

C、七月到八月

D、九月到十一月

二、判断题

86.（）食物中毒报告中,及时报告的对象是上级疾控中心。[单选题]*

A、对

B、错√

87.（）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。[单选题]*

A、对√

B、错

88.（）过油可以使原料的原有形态或预定刀工处理后的形态确定下来，在继续加热和正式烹调中不再改变。[单选题]*

A、对√

B、错

89.（）烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。[单选题]*

A、对√

B、错

90.（）《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。[单选题]*

A、对√

B、错

91.（）低温油婚制后的干料，体积缩小,冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。[单选题]*