B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘√

C、选料初加工一直接生料 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘

9.旺火速成法适用于（  ）的原料。[单选题]*

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类√

D、硬老类

10.烹是将经过（  ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[单选题]*

A、煮或炸

B、焖或煎

C、煮或蒸

D、炸或煎√

16.职业道德有（  ）、广泛性、多样性、实践性的特点。[单选题]*

A、具体性√

B、利益性

C、收获性

D、目标性

17.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（  ）建设，形成良性循环。[单选题]*

A、社会公德

B、伦理道德

C、职业道德√

D、思想品德

18.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的(  )来维持。[单选题]*

A、思想

B、行为

C、内心信念√

D、坚持

19.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（  ）的总和。[单选题]*

A、法律法规

B、规章制度

C、行为规范√

D、员工守则

20.在菜肴组配时，香味（  ）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。[单选题]*

A、比较相近√

B、完全相背

C、不能互融

D、彼此削弱

21.将相似质地的原料组配在一起属于（  ）。[单选题]*

A、同质组配√