D、速度

71.食用油脂中大豆油的发烟点（  ）℃。[单选题]*

A、167~175

B、186~227

C、195~240√

D、222~232

72.动物性原料的质量变化有：（  ）解僵成熟期、自溶期、腐败期。[单选题]*

A、僵尸期

B、死后僵直期√

C、僵硬期

D、尸僵期

73.（  ）是指水生的具有一定经济价值和食用价值的动植物。[单选题]*

A、干货

B、水产品√

C、禽类

D、畜类

74.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（  ）天左右，此时又称为乳鸽。[单选题]*

A、55

B、45

C、35

D、25√

75.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的（  ）和加工性能的好坏。[单选题]*

A、营养

B、食用价值的高低√

C、价格

D、价值

76.适合做蒜蓉味热菜的原料是（  ）。[单选题]*

A、牛仔骨

B、鸡脯肉

C、基围虾√

D、羊肋骨

77.牛奶的营养特点包括（  ）。[单选题]*

A、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素—无机盐√

B、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物—含氮浸出物

C、蛋白质—脂类—碳水化合物—含氮浸出物

D、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素

78.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（  ）。[单选题]*

A、选料→刀工处理→原料整齐的排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁√

B、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁

C、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁