D、选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→淋汁

79.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好，骨不突出，肩部（  ），臀部脂肪丰满。[单选题]*

A、有脂肪

B、无脂肪√

C、肥瘦相间

D、肌肉发达

80.下列菜品中属于油爆的是（  ）。[单选题]*

A、汤爆双脆

B、酱爆海鲜

C、油爆双脆√

D、酱爆鳝片

二、判断题

81.（）热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。[单选题]*

A、对√

B、错

82.（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。[单选题]*

A、对

B、错√

83.（）《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。[单选题]*

A、对√

B、错

84.（）油爆法是采用旺火高温油快速烹制的（  ）。[单选题]*

A、对√

B、错

85.（）剞刀就是为美化原料形式服务的。[单选题]*

A、对

B、错√

86.（）要使社会主义市场经济健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道德的建设。[单选题]*

A、对√

B、错

87.（）味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*

A、对√

B、错

88.（）遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。[单选题]*

A、对√

B、错

89.（）扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可。[单选题]*

A、对

B、错√

90.（）汽蒸又称--蒸锅是以蒸汽为传热介质的。[单选题]*