70、食品安全管理员必须参加过食品安全管理员培训并经考核合格后方可上岗。（√）

71、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（√）

72、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）

73、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（√）

74、未取得食品经营许可证不得从事餐饮服务经营活动。（√）

75、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（×）

76、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（√）

77、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（√）

78、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（√）

79、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（×）

80、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。(√)

81、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（√）

82、食品与非食品可放置在同一库房内，但必须分区域并有明显标志。（×）

83、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。（√）

84、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。(√)

85、应用专用温度计定期测定冰室外部温度。(√)

86、备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。(√)

87、.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。(√)

88、专间内地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染环境（如有水封的地漏）。(√)

89、一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。(√)

90、除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。(×)

91、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。(√)

92食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。(×)

93、超过保质期的食品，可以折价销售。(×)

94、餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠。(√)

95、病原体仅能通过人与人接触的途径传播。(×)

96、每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。(×)

97、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。(√)

98、在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。(√)

99、烧煮生豆浆至80℃出现“假沸”现象时,将上涌泡沫除净后再以文火维持煮沸3分钟左右方可。烹饪四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮5分钟以上再炒。鲜黄花菜要抽除白芯线、去掉蕊芯后，用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上。(×)

100、已盛装食品的容器直接放地上，因容器保护而不会导致食品污染。(×)

101、备餐专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在放好饭菜后开启20分钟以上。(×)

102、餐用具清洗消毒场所和食品库房不属于食品处理区。(×)

103、对经过烹制成熟和腌漬入味处理后的食品虽无需加热而只进行简单制作并装盘即可食用的菜肴不属于凉菜；对经过清洗切配并简单调味制作即可食用的菜肴属于凉菜。(×)

104、操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，戴口罩，并将手洗净、消毒。(√)

105、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验且发生20人以上50人以下食品安全事故的为情节严重。(×)

106、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。(√)

107、食品冷藏、冷冻贮藏半成品、成品原料时，在同一冰室内存放，要将其严格分开。(×)

108、操作人员在非专间操作时可以不戴口罩。(×)

五、简答题