1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度？

答：食品生产经营人员如果体内携带病原体，就有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒暴发。

2、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？

答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、为什么食品原料索证后还要有验收记录？

答：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。

4、不同批次的食品可否用一个检验合格证？

答：不行。采购人员必须向供货方索取不同批产品的检验合格证或化验单。

5、接触直接入口食品的在哪些情况下必须洗手？

答：⑴处理食物前。⑵使用卫生间后。⑶处理动物或废物后。⑷接触生食品后。⑸处理弄污的设备工具后。（6）触摸头发、耳朵、鼻子、口腔或身体其他部位后。（7）咳嗽、流眼泪、擤鼻子后。（8）从事任何可能会污染双手的活动后。

7、加工食品的所有用具表面为什么要保持清洁？

答：由于食品极易受污染，所以加工食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。

8、从业人员有哪些症状时应暂停接触直接入口食品工作？

答：发热；腹泻；呕吐；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液。因为这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性。

9、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？

答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。

10、什么叫生熟分开？

答：有3方面：⑴生熟食品制售者应分工。⑵盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记。⑶生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

11、餐饮业主要的食品污染有哪两大方面？

答：⑴生物性污染，包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和其他病媒生物等。⑵化学性污染，如残留于食物中的化肥和农药，使用有符合卫生要求的容器和运输工具及包装材料，违规使用食品添加剂及其他有害金属进入食物等。

12、影响餐饮业食品卫生安全质量的主要因素有哪几大方面？

答：生产经营场所的选址、基础构件、设施配置、食品加工工艺流程、卫生操作行为规范、管理制度等。

13、食品加工流程应当怎样布局才符合卫生规范？

答：餐饮食品加工流程的布局应符合食品从高污染区向低污染区方向流动的要求，并设定相对独立的功能区。一般按照：粗加工、洗涤区—食品工具、容器和餐具清洗、消毒区—不同食品类别次加工区—烹饪区—备餐区等来划分。

14、从业人员个人卫生一般要求做到什么？

答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。（4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（5）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为

15、什么是食品？

答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

16、什么是食品安全？

答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

17、什么是食源性疾病？

答：食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

18、什么是食品添加剂？

答：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

19、什么是餐饮服务？

答：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

20、废弃物暂存设施有哪些要求？

答：⑴食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。⑵废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式

21、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

22、食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。