13．肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹病症为主。

14．赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。

毒素局部：

1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。〔二氢呋喃香豆素的衍生物〕产黄曲霉毒素的常见菌种为、。〔黄曲霉和寄生曲霉〕

2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、。〔致癌、致突变、肝细胞坏死〕

杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。

5、霉素主要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统病症明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉根本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液与配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种β-受体冲动剂。

食品污染局部

〔一〕单项选择题

1、〔A〕与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A水分活度B湿度C PH值D温度E渗透压

2、食品腐败性细菌的代表是〔E〕

A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属

3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于〔C〕

A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性

4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1〔E〕

A≤1.0μg／g B≤0.5μg／g C≤0.2μg／g D≤0.1μg／g E不得检出

5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为〔C〕

A兑入其他油B白土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理

6、镰刀菌毒素中，〔Ｂ〕有类雌激素样作用。