预防苯并〔a〕芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品与烘干粮食等加工过程应改良燃烧过程，防止使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施

答案要点：

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

10、简述二噁英的食物来源

答案要点：

食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英与其类似物的来源：二噁英与其类似物广泛存在于大气与飘尘，水体与底泥，土壤中。②食品中的二噁英与其类似物：食品中的二噁英与其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施

答案要点：

利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备与用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意前方可投产。

12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施

答案要点：

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。

13、食品杂物污染的主要途径有那些？

答案要点：

①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。

化学污染局部：

1、食品污染根据污染物的性质可分为，和，3大类。〔生物性污染、化学性污染、放射性污染〕。

2、有机氯杀虫剂为，或，〔氯化环戊二烯类、环化合物〕。

3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。

4、目前对人畜危害较大的兽药与药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。

5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反响和变态反响、细菌耐药性、菌群失调、“三致〞作用、激素作用。

6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国并推广，并称其为瘦肉精。

7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和β-兴奋剂。

化学污染局部简答题：

1烧烤、油炸与烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？

（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

〔2〕油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

〔3〕多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织与各种脏器中蓄积。

〔4〕苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体安康，能引起胃癌、肺癌与皮肤癌等癌症。

〔5〕杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

〔6〕丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反响，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

2.列举几种包装材料对食品的污染？

〔1〕塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反响不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

〔2〕器、瓷器：外表涂覆的釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

〔3〕包装纸：应该不用荧光增白剂处理，假设为再生纸那么存在细菌污染和回收废品纸中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。

〔4〕易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体安康。

3.苯并芘污染食品的途径？

〔1〕环境中苯并芘污染，含碳燃料与有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧与化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。

〔2〕食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。