()79.根据餐饮系统的规模、档次，有三种不同的空气调节方式。

()80.激光视盘机内输出的音频电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

三、简答题（第81～82题。每题5分，满分10分）：

81.如何才能做到合理烹调？

82.食品卫生标准有哪些？

四、计算题（第83～84题。每题5分，满分10分）：

83.清炒虾仁一盘，主料6元，配料0.30元，调料0.69元，成本燃料率3%，成本毛利率72%，求销售价格？

84.某厨师按外加毛利率65%计算的产品销售价格，物价员怎样换算为内扣毛利率是多少？

标准答案与评分标准

一、选择题。

评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

1.B 2.A 3.D 4.A 5.D

6.C 7.B 8.C 9.A 10.A

11.D 12.C 13.B 14.B 15.B

16.A 17.A 18.C 19.C 20.C

21.B 22.B 23.C 24.C 25.A

26.D 27.D 28.C 29.D 30.B

31.B 32.A 33.D 34.D 35.A

36.B 37.A 38.C 39.B 40.C

41.A 42.B 43.D 44.C 45.A

46.A 47.B 48.C 49.C 50.A

51.A 52.C 53.C 54.A 55.B

56.A 57.D 58.B 59.D 60.A

二、判断题。

评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×

66.×67.×68.√69.×70.×

71.√72.×73.√74.×75.×

76.×77.×78.×79.√80.×

三、简答题。

81.答：

⑴根据人体对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料；

⑵合理配餐、加工；

⑶使烹调出的食物营养素品种丰富；

⑷食物的色、香、味具有吸引力；

⑸易于人体消化吸收。

评分标准：每一点各占1分，总分5分。

82.答：

⑴食品应具有其本身所固有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；

⑵在正常情况下，食品不应对人体健康产生任何不利影响，即“无毒无害”；