A扒、焖

B炒、熘

C汆、爆

D滑炒、软炸

正确答案：A 

95、羊腱子肉属三级羊肉，适于()等烹调技法。——[单选题]

A烧、炖

B炸、炒

C熘、汆

D烹、炸

正确答案：A 

96、刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。——[单选题]

A色

B香

C味

D以上都是

正确答案：D 

97、剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。——[单选题]

A口味

B色泽

C质感

D料形

正确答案：D 

98、下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。——[单选题]

A糖醋鱼

B松鼠鱼

C干烧鱼

D红烧鱼

正确答案：A 

99、篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的()，刀距约2～3Cm的平行刀纹。——[单选题]

A 1/2

B 3/4

C 2/3

D 4/5

正确答案：C 

100、剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。——[单选题]

A焦熘

B清蒸

C卤煮

D炖制