C质量最好

D形状散乱

正确答案：C 

108、菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。——[单选题]

A丰满

B制作

C烹调

D丰富

正确答案：D 

109、调制脆皮糊使用的粉以()为宜。——[单选题]

A面粉

B淀粉

C大米粉

D玉米粉

正确答案：A 

110、使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以()为宜。——[单选题]

A 3：1

B 2：3

C 5：1

D 1：1

正确答案：B 

111、鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。——[单选题]

A醋或酒

B葱或蒜

C盐或糖

D姜或大料

正确答案：A 

112、用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。——[单选题]

A调料

B原料

C甜面酱

D葱姜蒜

正确答案：C 

113、制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。——[单选题]

A豆瓣酱

B甜面酱

C番茄酱

D黄豆酱

正确答案：A 

114、卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是()。——[单选题]