正确答案：C 

121、火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。——[单选题]

A形

B量

C大

D小

正确答案：A 

122、北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。——[单选题]

A叉烤

B泥烤

C铁板烤

D焖炉烤

正确答案：D 

123、下列最适宜做糖醋鱼的是()。——[单选题]

A黄河鲤鱼

B淮河鲤鱼

C海河鲤鱼

D长江鲤

正确答案：A 

124、下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是()。——[单选题]

A对虾

B外脊肉

C五花肉

D鸡脯肉

正确答案：C 

125、焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。——[单选题]

A酸甜味

B酸辣味

C鱼香味

D浓香味

正确答案：A 

126、爆制动物内脏类原料时，一般应将原料()。——[单选题]

A切条

B切片

C切丁

D剞花刀

正确答案：D 

127、红烧菜的调味料主要有料酒、()、盐、味素、鲜汤、白糖(少许）、葱姜蒜、淀粉等。——[单选题]

A酱油

B豆瓣