C快

D慢

正确答案：A 

8、菜点总成本的计算公式是()。——[单选题]

A单位菜点成本×菜点数量

B单位菜点成本÷菜点数量

C单位菜点成本×菜点数量×100%

D单位菜点成本÷菜点数量×100%

正确答案：A 

9、采用()洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。——[单选题]

A灌洗法

B盐醋搓洗法

C里外翻洗法

D刮剥洗涤法

正确答案：A 

10、猪头的清洗加工步骤是：()、烧燎、刮洗、清水洗涤。——[单选题]

A浸泡

B去毛

C去皮

D剔刮

正确答案：D 

11、牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。——[单选题]

A黏液

B血液

C污物

D黑膜

正确答案：D 

12、猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。——[单选题]

A热菜

B冷菜

C烹调

D汤菜

正确答案：C 

13、一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。——[单选题]

A熟炒

B滑炒

C爆炒

D生炒

正确答案：D 

14、烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。——[单选题]