C长于

D小于

正确答案：C 

28、荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约()的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。——[单选题]

A 1/2

B 3/4

C 2/3

D 4/5

正确答案：B 

29、鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞()深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。——[单选题]

A 1/2

B 3/4

C 2/3

D 4/5

正确答案：B 

30、剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。——[单选题]

A冷菜

B荤菜

C热菜

D大菜

正确答案：A 

31、剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。——[单选题]

A焦熘

B清蒸

C卤煮

D炖制

正确答案：A 

32、双十字花刀是在鱼体一侧或两侧()斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。——[单选题]

A斜刀剞

B直刀剞

C混合剞

D直刀切

正确答案：B 

33、菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。——[单选题]

A软质

B硬质

C不同质

D相同质

正确答案：C 

34、菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。——[单选题]