C清香

D鲜香

正确答案：D 

48、菜肴成品主色形成以()为佳。——[单选题]

A原料自然色

B加热形成色

C配菜形成色

D食用色素染成色

正确答案：B 

49、制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的()过程。——[单选题]

A浸出

B浸透

C渗入

D传入

正确答案：A 

50、制作动物性汤的原料应新鲜，()，无腥膻和异味。——[单选题]

A无味

B水分少

C鲜味足

D无污染

正确答案：C 

51、制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()。——[单选题]

A鲜度

B浓度

C程度

D力度

正确答案：A 

52、高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。——[单选题]

A味美

B浓白

C无颗粒

D清澈见底

正确答案：D 

53、滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。——[单选题]

A划油

B重油

C热油

D温油

正确答案：A 

54、挂硬糊原料的过油，一般采用()温油逐个下油锅。——[单选题]