A中火

B旺火

C小火

D微火

正确答案：A 

55、下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。——[单选题]

A扒三白

B炒土豆丝

C蜜汁香蕉

D蚝油牛柳

正确答案：D 

56、()，质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。——[单选题]

A芡汁多

B芡汁少

C芡汁明亮

D芡汁浓稠

正确答案：C 

57、油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火()划油，以保证菜肴质感和色泽。——[单选题]

A温油

B沸油

C大油

D白油

正确答案：A 

58、下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。——[单选题]

A烩乌鱼蛋

B宋嫂鱼羹

C龙凤三丝

D拆烩鲢鱼头

正确答案：A 

59、烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为()、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。——[单选题]

A红烧

B熘烧

C炸烧

D煎烧

正确答案：A 

60、红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是()，然后再烧制。——[单选题]

A煮

B煎

C过油

D汤氽