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中式烹调师中级理论知识试卷200题及答案

一、单项选择。

1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒

3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。

A、1~505%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%

4.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便

5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（B）擦盘。以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

8.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2

9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（C）。

A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油

10.过量食用动物脂肪会促进（B）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化

C、生长D、健康

11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7焦耳的热量。

A、毫克B、1克C、10克D、100克

12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

13、各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

14、成本是企业管理体者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

15、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本

16、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记帐B、决策C、预测D、控制

17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同