A、100 B、300 C、500 D、900

15、各种产品各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

16、成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

17、在厨房范围内，（A）是构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

18干木耳环200克，经加工得600水木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33％B、300％C、375％D、400％

19、原料损耗率的高低可以考核操作员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

20、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

21、原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

22、批量生产的总成要本等于（D）乘以原料购进价。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

23、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

24、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

25、确定产品定价目标，必须在保持产品（D）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

26、一般情况，批量大、单位成本低的餐馆产品毛利率（B）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

27、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（D）等电击防护措施。

A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护

28、我们使用烹烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。

A、化学稳定性B、添加剂残留C、物理稳定性D、美观

29、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（D），尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

３0、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（D）硫化氢、胺的含量等。

A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度

31、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（D）来进行检验。

A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验

32、急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（D）迅速冻结。

A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下

33、高温处理方法要求在短时间内，原料温加热（D）。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟

34、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（B）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。