54、初步修整好的大吓，剪开虾的脊背，（C）虾的肠线，从虾仁枪的上部和尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

55、将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000：25的盐水中（D），使其吐尽泥沙脏物。

A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍

56、胴休猪肉出口品种将是（D）标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

57、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

58、在下列胴休猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉

59、在下列胴体羊肉中，（）瘦肉制品，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

60、鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

61、猪夹心肉，能瘦相间、肉质较老、（

A、肉质红灰B、肉质较浅C、肉色暗淡D、肉色较红

62、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

63、猪无宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）

A、肉色鲜嫩B、肉纤维较细C、肉质较老D、肉质较嫩

64、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

65、草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨状

66食碱碱发的溶液浓度应为（）

A、5%B、10%C、15%D、20%

67、油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。

A、吸油B、变形C、变质D、变性

68、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

69、将蒸质发透的白果取出冷却，在（）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡

70、将浸泡回软的竹荪洗净，（）存放。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡D、用清水浸泡

71、蒸发至透的猴头菌，放入（）中存放。

A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中

72将焖煮好的乌龟蛋，撕离成片，放置在清水中，（）存放

A、净置B、保温C、常温D、低温

73、将煮焖好的牛蹄筋，加和调料用（）蒸一即为发好。