A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

94、局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

95、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。

A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态

96、包裹法是选用韧性轩强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成正比（D）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形状

97、卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。

A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态

98、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

99、扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置SD、反扣

100、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

111．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。

A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸

112．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）

A、浆B、黄C、糊D、汁

113．汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类

114．施芡是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

115．芡汁有三个基本要素，它们是（D）。

A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型

116．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。

A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变速度

117．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

118．挂勾芡汁俚，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B、清汤C、定味D、着色

119．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

120．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

111、菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

112、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、（D）等。

A、微波B、电锅C、远红外D、电能