113、燃烧是物质起剧烈反应变化的一种化学反应的（D）。

A、途径B、流程C、现象D、过程

114、烹调基础汤就是在（B）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、煮制汤汁D、某品成熟

115、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

116、植物性原料基础汤为（D）。

A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤

117、制作基础普通汤，凡属新鲜的（A）均可使用。

A、动物性原料B、植物怕原料C、特殊骨头类D、畜肉原料

118、熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜美，（D）即可使用

A、捞出汤料B、离火静电C、稍许沉淀D、过滤汤料

119、煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。

A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸

120、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。

A、原料变色速度B、热度散发的速度

C、香气外溢的速度D、质料变形的速度

121、水淀粉是由水和（D）调制而成。

A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉

122、芡汁均匀、浓香适度、突出菜品特征，这是（D）标准。

A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品

123、麻酱增调剂，其制法是将麻酱用（B）解开，可代替淀粉使用。

A、水B、油C、料酒D、液体状调物

124、调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

125、调味的三要素指调味料品、调味方法与方式、（D）

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

126、白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块B、粘手、结块

C、略粘手，稍结块D、不粘手、不结块

127、复合味型的设计离不开（D）

A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格

128复合味汁的兑制要考虑（B），全理兑制调料。

A、民族因素B季节因素C、环境因素D品种因素

129、冷盘造型是（）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出的意义。

A制作和组装、B切配和拼摆C、色彩和造型D食用和欣赏

130、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（）分开放置。

A色深、色浅B荤料、素料

C带汁料、不带汁料D主体料、点缀料