131、冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（）何质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用

C边角碎料不用D边角碎料不能代用

132、排。是将切好的原料，平排式叠排（）置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形B、成花C、成图案D、成行

133、叠大多使用无骨韧性、（）的原料居多。

A软B绵C嫩D脆

134、贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕（），才能完成造型。

A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养

135、点缀品的使用应掌握（）要突出主题。

A、既艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精

136、冷盘类型可按（）进行划分。

A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简

137、花色冷盘在在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘

138、平面式花色冷盘具备很好的（），在筵席中可单独上席。

A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性

139、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真

140、构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（）等问题。

A、色彩B、层次C、规格D、尺度

141、烹调狭义上是指制作（）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜

142、滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（）为宜。

A、1:1 B、2:1 C、3:1 D、4:1

143、煸制的程度要求，要干，要透、干而不，（）后下入配料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

144、旺火速成是（）的关键。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆

145、芜爆菜肴（）加入有色调味品。

A、适当B、少许C、适量D、不可

146酱油爆菜成品食用后盘内应（）。

A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱

147、水爆菜肴主料需要（）处理。

A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣

148、焦熘菜味型以（）三种味型最常见。

A、糖醋味溜型、酸辣味型、辣甜味型B、甜咸味型、密汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

149、滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。

A、200℃B、180℃C、160℃D、120℃