19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。

A、出材率B、损材率C、定价系数D、成本系数

21、毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率

22、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

23、雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（D）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

25、干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

26、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。

A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素

28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（D）及性质进行的检验。

A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征

29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。

A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内

30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两面三刀种保存方法。

A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜

31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。

A、80℃~85℃B、85℃~90℃C、90℃~95℃D、90℃~100℃

32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（D），对原料进行封闭保管。

A、密制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料

33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。

A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量

34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。

A、滋味鲜美B、口味滑润C、有吐腥昧D、无异昧

35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（D），所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所B、场地C、培养基D、条件

36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。

A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜

37、干菜种类多有不同，其营养特点是（D）的。

A、相同B、基本相同C、大小相同D、不同