45．桂皮在我国以广东、广西、湖北、（D）为主要产地。

A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽

46．花椒的品质以颗粒完整，（B），香麻味浓，籽少无异味者为佳。

A、粒小色红B、粒大色正C、粒大色褐D、粒均色红

47．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（C），适宜增调。

A、固定B、牢固C、稳定D、一致

48．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（D）保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中

49．鳗鱼经净膛处理后，放入60到80的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

50．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹和呈的食盐，使鱼皮（D），后顺势将其撕掉。

A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻

51．对黄鳝进行烫杀时，应首先将黄鳝放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5到10分钟至口部张开，然后取出（D）。

A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻去骨D、冷却后去骨

52．将浸泡后的闸蟹用（C）将体外的泥沙污物清除掉，割去剂盖，斩去爪尖。

A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团

53．对肉类进行到底分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。

A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法

54．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

55．在下列体猪肉中，（D）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉

56．在下列体牛肉中，（D）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

57．在下列体羊肉中，（D）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红软，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

58．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

59．猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

60．猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老，（D）。

A、肉质红灰B、肉质较线C、肉质较老D、肉质较嫩

61．猪上脑肉的特点是：瘦肉较多，（D），肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

62．牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块（D）。

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

63．草鱼开头出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

64．碱发要求（D）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。

A、择时B、尽量C、快速D、及时