65．食碱碱发的溶液液浓度应为（B）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

66．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D）膨胀的方法。

A、吸油B、变形C、变质D、变性

67．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

68．将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡

69．将剪去老根的猴头蘑,加入适用的料酒等调味品（C）。

A、泡发至透彻B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透

70．将焖煮发透的乌鱼蛋，丝离成片，放置在清水中，（D）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低汤

71．将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

72．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用与同一原料，在原料表面制上一定的刀纹，使用原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

73．刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品的质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

74．麦穗刀法造型主要使用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D）原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

75．先用一字刀纹在原料上制成间隔为ICM的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法是（D）。

A、荔枝花刀B、核桃花刀C兰花花刀C、十子花刀

76．料花同时具有荤素搭配、（D）丰富营养的作用。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食

77．料花的形态、色用与主料（D）。

A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致

78．点缀花的类别划分可以按点花雕刻造形（D）划分。

A、手段B、形式C、方法D、类别

79．点缀花可以起到弥补主菜（D）不组的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩

80．加工点缀花一般一色鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性

81．半围点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀话的方法。

A、扇形B、花边状C、近圆状D、半原状

82．单对称点缀摆放是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同

83．点缀花在使用时，要注注意（D）。

A、营养B、清洗C、密封D、卫生

84．麦穗刀操作的第二步：是将好刀的原料，转换角度，用（D）制上相同深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法