105．配菜可使用不同原料之间的规格次协调一致，并确定菜品的（D）

A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

106．配菜要掌握是原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料B、出现C、可能D、不必要

107．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（D）、和谐美丽的形态。

A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一

108．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成形要求，均匀整齐地（D）的加工方法。

A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型

109．填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放一另一种原料的（D）

A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中

110．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（D）定型的加工方法。

A、加工B、固定C、凝固D、冷凝

111．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

112．烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。

A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质

113．传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学上叫做（D）。

A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热

114．衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。

A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系

115．烹调基础汤就是在（D）过程中，作为基础原味原料使用的汤汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟

116．对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

117．较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。

A、鸡肉与鸡B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉

118．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。

A、水煮B、氽水C、水淖D、汽蒸

119．调味不仅可以丰富菜品的属怀，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

120．食盐在烹调中可以起到（A），提鲜解腻的作用。

A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味

121．白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块

122．（B）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料B、油脂调料Ｃ、粉质调料Ｄ、固体调料

123．复合味型的设计离不开（D）。

A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格

124．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A），降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资