125．冷盘造型的设计离不开（D）。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

126．冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。

A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗、淡而不素D、光彩夺目

127．用料较多的花色冷盘，在拼摆时候尤其注意将（C）分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀

128．装盘剩器在形状上应与菜肴形状（A），以求协调。

A、相适应B、相同C、相对应D、成比例

129．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（A）保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料理另作它用

C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用

130．冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。

A、盖顶B、封顶C、封面D、盖面

131．围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（D）的表面。

A、如画B、斑谰C、美丽D、完整

132．堆的材料一般要求用于制的、粘性的或水分不生的菜肴椎积，否则（D）坍塌。

A、能够B、造成C、影响D、容易

133．平面式花色冷盘具备很好的（D），在筵席中可单独上席。

A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性

134．拼摆的关键是要处理好面与块面的（B），要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状B、街接处C、色彩搭配D、线形组合

135．烹调狭义上是指制作（A）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品B、菜肴C、菜点D、抄菜

136．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（D）调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色B、配表C、配味D、戌制

137．热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。

A、初步加工B、原料洗涤C、原始开生D、红案工作

138．厨房就菜品成品的装哦按整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。

A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热才助理工作

139．清炒对原料质地的要求是（C）。

A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软

140．编制的程度要求，要干、要透、干而不良，（D）后下入配料和调料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

141．抓炒菜，其芡型为（B），味型是小糖味型。

A、软流芡、芡量大B、软流芡、芡量小C、硬芡、芡量小D、硬芡、芡量大

142．油爆宜选用质地细嫩、并带有（A）的动物性原料为主料。

A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性

143．酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱B、有酱油有油C、有酱无油D、有油无酱

144．水爆菜肴主料不需要（D）三种味型最常见。