A、挂糊B、佐味C、上浆D、有衣

145．焦熘菜味型以（D）三种味型最常见。

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、咸甜味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

146．软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为（B）为宜。

A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汗软流芡D、米汤芡

147．清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为（D）为宜。

A、2~3成B、3~4成C、4~5成D、6~7成

148．挂糊软炸料应（B），炸后掐去多余的部分，使其形美观。

A、诼批下入B、诼个下入C、整批下入D、单独炸制

149．炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B）。

A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大

150．煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（D）后下锅煎制。

A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液

151．传统方法的锅塌多以（D）为主，现以派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

152．贴制菜肴时，又量应以（D）为宜。

A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料

153．烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。

A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一

154．下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（D）

A、干烧B、煸烧C、锅烧D、酱烧

155．“扒箅自来芡”法来自（D）风味。

A、山东B、东北C、河北D、河南

156．都制法的操作关键之一是汁（D）烧，扒菜。

A、不同于B、相同于C、多于D、少于

157．焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。

A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹芘子

158．烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮

159．熬制菜的主料以（C）为主。

A、动物性原料B、植物性原料C、昏素搭配料D、菌藻原料

160．煮制法加工的原料多为整料，亦可是（C）刀口状的原料。

A、大型B、中型C、小型D、微型

二、判断题

161．（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

162．（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

163．（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

164．（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。