165．（）有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。

166．（）干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。

167．（）盐腌制品应具有本品的特有的香气，咸口呆重。不得有异味。

168．（）茶干要求色泽浅工黄或黄白色，柔软有劲、甜咸鲜香。

169．（）由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

170．（）香茹的伞部为了半球表或球形。

171．（）葛仙米植物属蓝澡门，干燥后为深绿色。

172．（）猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。

173．（）油发即是将原料放置于温油中浸泡。

174．（）先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1CM的刀纹，再成交形成剞上同样的刀纹，此方法是。

175．（）料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。

176．（）按点缀花在餐盘中的摆放主法，可将点缀花分为边点缀和镶嵌点缀。

177．（）点缀花可以起到丰富菜品文化味的作用。

178．（）加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有可溯性的原料为宜。

179．（）局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

180．（）半围点缀摆放法是在餐的两边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

181．（）单对称点缀摆放法是在餐的两边同样摆上大小各，色彩鲜艳，形态相同的点缀花的方法。

182．（）点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。

183．（）麦熏花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

184．（）菊花花刀是使用片刀刀法的将其加工成菊花状。

185．（）使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。

186．（）核桃花刀较荔枝花相同只是刀纹要浅。

187．（）料花的加工应将原料加工成剖面为统一图案的坯料。而后进行切制。

188．（）配菜可使原料之间的规格档次协调一致。

189．（）把握数量标准，是配菜环节减小浪费的前提。

190．（）菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一和谐美丽的形态。

191．（）排列法按照指定的形态图案排列定型。

192（）填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理，再填瓤。

193（）茸塑法亦可采挤、团定型法，以可采用模具定型法。

194（）从传导热到对流传热的过程叫对流换热。

195（）统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。

196（）平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。

197（）花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。

198（）烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。

199（）液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。

200（）烧制的时间应控制在较长的时间范围内。

161、（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品手熟交义污染。

162、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

163、（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

164、（）内部因素主要有分解作用呼吸作用。