165、（）封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。

166、（）百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香合作呈现。点：柱侯酱油的原料组成。

167、（）狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

168、（）松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接使用。

169、（）黑鱼头大而尖、口大，鳃盖亦大。

170、（）子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部份。

171、（）藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的上的差异很大。

172、（）酱油中的香味是由醇类化合物的洒香味、酯类、酚类的芳香梧作呈现。点：柱侯后原料绊组成。

173、（）在红浙醋，香气怡人，醋精含量为11％左右。

174、（）海藻胶为生物混合凝胶。

175、（）清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。

176、（）煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。

177、（）鳗鱼的初步加工方法是：首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。

178、（）比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。

179、（）对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以氽烫为宜。

180、（）浸泡后的大闸蟹进行要用刷子将其体外的污物清除掉。

181、（）对肉类进行分割加工时，要热悉动物的骨骼组织结构特征。

182、（）猪颈肉，肥肉多、筋膜多，肉质老。

183、（）原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。

184、（）碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。

185、（）荔枝花刀使用应为直刀法。

186、（）牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。

187、（）单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。

188、（）主辅料的配菜，它们之间的重量比例比一般不要低于4：1

189、（）混合式的配菜，它们之间的重量比例要基本一致。

190、（）烹调过程中加入的以调味料为主，兑制的液体调料统称为汁。

191、（）红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。

192、（）黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。

193、（）冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。

194、（）切配冷菜，运刀要有力度、要稳、要准、快。

195、（）本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1：1

196、（）花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。

197、（）烹饪活动是人类特有的，它必须是按照来同的文化规范对可食性原料进行调整加热。

198、（）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、烹制、装盘等工序。

199、（）清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。

200、（）贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

161、(√)中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

162、(√)广义的成本是指构成各产品的各项耗费之和。

163、(√)企业只有降低成本才能获得更多的利润。

164、(√)餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。