165、(√)在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

166、(×)保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

167、(√)餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

168、(√)燃烧必须在有可燃物、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

169、(√)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

170、(×)理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸大碱度。

171、(√)脱水保存法是,由于改变了原料中的含水量,故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖,达到储存原料的目的。

172、(√)盐渍保存法是通过改变原料的透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存的目的。

173、(√)酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达支储存的目的。

174、(×)酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至PH值高与4.5米以上来抑制微生物的活性。

175、(√)秦川黄牛体形庞大,其鞍部发达,具有良好的肉用性.

176、(√)文蛤为软体动物,肉质肥大,体形呈斧形,淡黄色.

177、(√)剪开在虾的脊背,剔除虾的肠线.

178、（√）清洁干净的牡蛎应放入淡水中静置吐沙.

179、(×)猪元宝肉是位于后腿中部外侧.

180、(×)原料中的亲水基因在碱的作用下可能失.

181、(×)竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上.

182、(×)局部点缀摆放是将点缀话摆放餐盘边上固定部位的方法.

183、(×)牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜,约1CM厚.

184、(×)扣制法的剩器选择复杂、多样、使用两个以上的妻皿加工.

185、(√)热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁传热。

186、(×)按汤的色泽可氛为普通清汤和高级清汤两类.

187、(√)普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤.

188、(√)烹调过程中加以调味料为主兑的液体凋料统称为汁.

189、(√)汁一般包括色泽种类、味型种类,用途种类三大类.

190、(×)施芡必须要在原料完全成熟后进行,否定影响质量.

191、(×)施芡是烹调操作中的目的.

192、(×)施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

193、(×)水淀必须是用玉米粉兑制的.

194、(×)同意标准的复合味型调的料的兑制只针对大宗原料,不能因小失大.

195、(×)冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要,它是实现美感的唯一途径.

196、(√)垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础.

197、(√)对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。

198、(×)花色冷盘用料量多,品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用.

199、(×)卧式花色冷盘可作观赏,不作食用,

200、(√)花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性.