38、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，

（D）一般也有增加。

A、维生素的含量B、纤维素的含量

C、挥发油的含量D、矿物质的含量

39、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（）。

A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形

40、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多，（D）。

A、出肉率极高B、出肉率一般C、出肉率较高D、出肉率较低

41、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D）。

A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形

42、鳘鱼产于东海与南海的交换处，福建与台湾之间为世界著名的鱼场，捕获集中在（D）月。

A、1~3月B、4~6月C、7~9月D、9~12月

43、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）。

A、腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美

44、鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，（D）。

A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜

45、鲆鱼肝油主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D）。

A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市

46、对虾的生命周期为一年。生长约150天为极品对虾，体条18~23厘米，（D）。只为500克。

A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只

47、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（C），淡黄色。

A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形

48、单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的（D），包括肉果和干果。

A、种子B、种仁C、子实D、果实

49、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易、果肉细、（D），在国内外久负盛名。

A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高

50、低钠盐中的氧化镁含量为（D）。

A、3%B、5%C、7%D、10%

51、蚝油是将加工牡蛎时的副产品法液经过（）、调味、增稠等工艺制作。

A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩

52、海藻胶是用海藻经过充分水解得的（），属于植物凝胶。

A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物

53、直接淀粉含量多的淀粉，加热后，（D），适宜上浆。

A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直接性强

54、碳酸钠对蛋白质的一定的腐蚀作用，使其结构分子发生变化，使粗老的肉质纤维（D）。

A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变化D、吸水膨胀

55、将摘掉筋膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水

56、将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成热，冷却后（D）保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中