57、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡在冷水中3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

58、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10分钟至品部张开，然后取出

（D）。

A、趁热去滑B、温热去滑C、冷冻后去滑D、冷却后去滑

59、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（C）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

60、将清洗干净的牡蛎，放在水

A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物

61、对肉类进行分割加工时应首先要热悉动物的（）组织结构。

A、骨骼B、脂肪C、身体D、结构

62、胴体猪肉出口品种是将（）标为号肉。

A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀

63、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分.

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

64、下列铜体牛肉中，（D）色泽红润，有脂肪沉积，肉制较好。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

65、在下列胴体牛肉中，（D）什么瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊骨C、腹肉D、三岔肉

66、鸡腿分割的第二步，将骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

67、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。

A、肉质粉丝B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

68、猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老、（D）。

A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红

69、猪上脑的特点是：瘦肉较多、（D）肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

70、猪元宝肉，几科全是瘦肉、肉质较老、（D）。

A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润

71、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）。

A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大胆

72、草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。

A、鱼脊骨B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

73、碱发要求（D）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

74、碱发要求（D）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。

A、择时B、尽量C、快速D、及时

75、食碱碱发的溶液浓度应为（D）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

76、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（D）清除多佘的碱分。