A、食用醋B、料洒C、有机酸D、清水

77、将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常驻温放置D、冷水中浸泡

78、将浸泡回软的竹笋洗净，（D）。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡

79．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（C）。

A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透

80．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

81．将焖煮好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

82．刀工美化就是指使用不同的刀发，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加

热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

83．刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

84．麦穗刀法徒弄主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D）原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

85．料花同时具有荤素搭配、（D）呈牡丹花瓣状。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食

86．牡丹花的加工处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后

87．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。

A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法

88．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、贴摆B、镶嵌C、滚制D、平摆

89．插花法是将原料切成薄片，（D）划叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

90．局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

91．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。

A、品种B类型C、式样D、色彩、卷制

92．单一料成品的配采，要将（D）与菜品灵活地组全在起，丰富菜品。

A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料

93．在有主辅料的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。

A、表现B、展现C、突出D、反映

94．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。

A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致

95．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形状