96．卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。

A、再经加工开状B、再经加强开态C、直接成形D、再经固定形态

97．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

98．扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣

99．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

100．在配菜阶段应该做好营养物质的（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

101．通过原料之间的颜色搭配，可使其固定有色相互协调，并产生（D）。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐

102．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

103．配菜过程中，要据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态大小、色彩（D）的盛装器皿。

A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜

104．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

105．烹调中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。

A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质

106．烹调基本汤就是在（D）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟

107．对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

108．植物性原料基础汤为（D）。

A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤

109．较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。

A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉

110．普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（D）。

A、3∶1 B、6∶1 C、9∶1 D、12∶1

111．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。

A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸

112．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）

A、浆B、黄C、糊D、汁

113．汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类

114．施芡是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

115．芡汁有三个基本要素，它们是（D）。