A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型

116．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。

A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变速度

117．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

118．挂勾芡汁俚，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B、清汤C、定味D、着色

119．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

120．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

121．白糖与色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块

122．复合味型的设计离不开（D）。

A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格

123．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A），降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资

124冷盘造型是（D）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏

125．冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

126．切配冷菜，无论哪种形态都应（D），形态上符合要求

A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态玩整

127．冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（C）。

A、鲜艳、色浅B、荤料、素料C、艳而不俗、淡而不素D、光彩夺目

128．用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料

129．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、主体料、点缀料

130．冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。

A盖顶B、封顶C、封面D、盖面

131．排，是将切好的原料，平排式叠排、（D）置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形B、成花C、成图案D、盖面

132．堆的材料一般要求用（A）、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

A、干制的B、烤制的C、靠制的D、焖制的

133．叠大多使用无骨韧性、（A）的原料居多。

A、软B、绵C、嫩D、脆

134．贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻（D），才可完成造型。

A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养

135．点缀品的使用应掌握（D），要突出主题。