A、即艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精

136．冷盘类型可按（D）进行划分。

A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简

137．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）。

A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘

138．卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（D）。

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真

139．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（B）等问题。

A、色彩B、层次C、规格D、尺度

140．对烹饪原料进行筛选、刀式处理、（D）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色B、配形C、配味D、配制

141．热菜工艺配料工序包括辅助工作和（C）。

A、初步加功B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作

142．厨房就菜成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。

A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作

143．清炒对原料质地要求是（C）。

A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软

144．滑炒的滑油用油量与原料之间的比例般以（D）为宜。

A、1∶1 B、2∶1 C、3∶1 D、4∶1

145．煸制的程度要求，要干，要透，干而不良，（D）后下入配料和调料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

146．抓炒菜，其芡型为（B），味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大B、软流芡，芡量小C、硬芡，芡量D、硬芡，芡量大

147．旺火速成是（C）的关键。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆

148．芫爆菜肴（D）加入有色调味品。

A、适当B、少许C、适量D、不可

149．酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱

150．葱爆菜肴，锅要热（D），

A、油要凉B、油要温C、油温极高D、油温较高

151．水爆菜肴主料不需要（D）处理。

A、挂糊B、佐味C、下浆D、着衣

152．焦熘菜味型以（D）三种味型最常见。

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

153．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。

A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右

154．软炸菜，挂糊后一般先用（C），让其初步定型。

A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸