(D)5

答案：A

81.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

(A)干货原料

(B)鲜活原料

(C)干蹄筋类

(D)干鱼肚类

答案：A

82.原料干制时失去的水分主要是()。

(A)自由水

(B)分子水

(C)液态水

(D)纯净水

答案：A

83.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

(A)焐发

(B)炸发

(C)焖发

(D)浸发

答案：B

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。

(A)100℃～115℃

(B)80℃～90℃

(C)70℃～80℃

(D)60℃～70℃

答案：A

85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。

(A)低温油焐制

(B)洗涤干净

(C)温水浸泡

(D)长时间煮制

答案：A

86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。

(A)亮氨酸

(B)赖氨酸

(C)蛋氨酸

(D)丝氨酸

答案：D

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

(A)营养性