114.下列调味料中主要呈麻味的是()。

（A）八角

（B）花椒

（C）胡椒

（D）桂皮

答案：B

115.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

（A）芥菜

（B）萝卜

（C）芫荽

（D）胡椒

答案：A

116.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。

(A)结缔组织多

(B)脂肪组织多

(C)肥瘦相间

(D)肌间脂肪丰富

答案：A

117.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

(A)脊背

(B)颈椎

(C)脖头

(D)肋排

答案：B

118.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

(A)肉质坚实

(B)肥肉为主

(C)肥瘦相间

(D)瘦肉为主

答案：C

119.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。

(A)肉瘦筋多

(B)肌纤维短

(C)肉质较嫩

(D)肉质粗老

答案：C

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。

(A)剞刀

(B)刀功

(C)刀法