(D)刀技

答案：A

121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成()的条块。

(A)5cm×2.5cm

(B)5cm×5cm

(C)8cm×4cm

(D)2.5cm×2.5cm

答案：A

122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。

(A)直剞

(B)斜剞

(C)反刀剞

(D)推刀剞

答案：A

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。

(A)1/3

(B)2/3

(C)1/4

(D)1/5

答案：B

124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。

(A)瓦楞形

(B)花瓣形

(C)散线形

(D)蚌纹形

答案：B

125.色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作用。

(A)重要方面

(B)人为因素

(C)决定性因素

(D)科学性指标

答案：A

126.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征

(B)营养价值；风味特点

(C)文化价值；品质特点

(D)文化价值；风味特点

答案：B

127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

(A)心态