(B)消化吸收

(C)生理

(D)心理

答案：D

128.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

(A)辅料；主料

(B)辅料；调料

(C)主料；调料

(D)主料；辅料

答案：D

129.()是指将相似质地的原料组配在一起。

(A)同质组配

(B)异质组配

(C)质量组合

(D)质地组合

答案：A

130.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。

(A)亚硝酸盐

(B)三氧化二砷

(C)砷酸钙

(D)砷酸铅

答案：A

131.菜肴原料形状()的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

(A)相似相配

(B)相异相配

(C)相同相配

(D)相互配合

答案：A

132.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

(A)香味

(B)气味

(C)口味

(D)滋味

答案：A

133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

(A)调味特性；香味特征

(B)口味特征；口味特征

(C)气味特征；气味特征

(D)香味特征；香味特征

答案：D