134.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入

(B)有规则地；舀入

(C)随意地；倒入

(D)有规则地；复入

答案：D

135.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

(A)象形造型

(B)几何图案

(C)禽鸟造型

(D)花卉造型

答案：B

136.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

(A)龙虾刺身

(B)糟熘三白

(C)韭黄炒肉丝

(D)三丝鸡茸蛋

答案：D

137.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。

(A)蛋泡糊

(B)蛋清糊

(C)蛋黄糊

(D)酵面糊

答案：A

138.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

(A)碳酸钠；盐

(B)碱；盐

(C)碳酸氢钠；明矾

(D)氢氧化钠；明矾

答案：B

139.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和B族维生素。

(A)营养成分

(B)矿物质

(C)脂肪

(D)蛋白质

答案：B

140.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

(A)0.2%

(B)0.4%

(C)0.8%