(D)1.2%

答案：A

141.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

(A)0.5～1克

(B)1～1.5克

(C)1.5～2克

(D)2～2.5克

答案：B

142.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

(A)碳酸氢钠

(B)碳酸钠

(C)氢氧化钠

(D)氢氧化钙

答案：A

143.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。

(A)1000克

(B)500克

(C)250克

(D)100克

答案：A

144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

(A)卵黏蛋白

(B)卵清蛋白

(C)卵白蛋白

(D)抗胰蛋白酶

答案：A

145.调制蛋泡糊的粉料为()或()。

(A)全麦粉；无筋粉

(B)糯米粉；中筋粉

(C)低筋粉；无筋粉

(D)低筋粉；高筋粉

答案：C

146.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。

(A)酵粉

(B)面粉

(C)米粉

(D)淀粉

答案：A

147.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A)烹调前